Escritos en Nicaragua: Mi Insurrección Culinaria

Durante mis primeros 35 años de vida mi peso estuvo dentro de lo que se podría llamar razonable, pero hace 24 años las circunstancias se confabularon en mi contra y, debido a ello, empecé a usar cotidianamente cierto tipo de medicación cuyo uso prolongado provoca 2 efectos colaterales no deseados. El Primero de esos efectos colaterales no deseados es la Diabetes y, el Segundo, el aumento de peso. Estas advertencias me obligaron a tomar las medidas preventivas que consideré pertinente.

Desconozco el mecanismo fisiológico por medio del cual la medicación que uso produce diabetes, pero al final esa información es irrelevante porque no estoy en condiciones de hacer algo al respecto. Lo que sí estaba a mi alcance era hacer una suerte de profilaxis. Entre otras cosas, desde hace 24 años, opté por sustituir los refrescos naturales por bebidas carbonatadas libres de azúcar y, gracias a ello, la concentración de glucosa en mi sangre se encuentra dentro de lo que es considerado óptimo.

Riesgo de Diabetes tipo II
Fecha	29/1/2018	25/10/2021	8/10/2022	27/1/2023	24/7/2024
Glucosa	88,0	99,1	94,8	91,7	102,4
Glucosa	Ok	Ok	Ok	Ok	Ok
Máximo	110 mg/dl

Lo que no pude controlar fue el incremento de peso. En mi defensa diré que mientras laboré en Managua hice cuanto estuvo a mi alcance y mi peso estuvo dentro de lo que se podría considerar razonable. Pero en el 2008, con mi regreso a Chinandega, comiendo en la comodidad de mi casa materna, perdí el control sobre la situación, de tal manera que, en 2017, llegué a pesar 350 lbs (159 kg).

Fue entonces que decidí cambiar mis hábitos alimenticios. El problema lo definí así: ¿Cuánto, cuándo y cómo debo alimentarme para perder peso de tal manera que la sensación de hambre fuera tolerable?

Desde un inicio supe que lo más difícil iba a ser tolerar la sensación de hambre. Fue entonces que recordé que durante mi vida de universitario descubrí que el hambre se tolera mejor durante el día y no así en la noche. Eso lo aprendí por mera casualidad. Sucede que en la universidad no solía desayunar porque de esa manera lograba dormir más tiempo. Tampoco solía almorzar porque siempre había algo que hacer en el laboratorio. Es por eso que era hasta que regresaba a mi albergue estudiantil que me preparaba una opípara cena. He de decir que gracias a ello regresé a Nicaragua pesando 180 lbs (81 kg), el peso ideal para un hombre de 1.7 m (5’7”).

Con todo esto en mente tomé la primera decisión. Para poder soportar el hambre sólo iba a cenar.

Pero sabía que eso era insuficiente. Entonces encaré la situación de una manera que fuera comprensible para mí, abordé el problema como si se tratara de una planta procesadora de celulosa y papel.

En una fábrica de celulosa y papel se suele hacer 3 tipos de balances: El Balance de Materiales, el Balance Energético y el Balance del Agua. El objeto de estos 3 balances es obtener el mejor rendimiento, minimizar la pérdida de energía y minimizar el consumo de agua. Ya con estos conceptos en mente hice un menú, es decir, una lista de los platos que me gustaría comer. Después levanté una base de datos de ingredientes crudos y la cantidad de calorías que contienen.

Para establecer el Balance Energético, construí una hoja electrónica que calcula; en función de la masa corporal, la estatura, el sexo, la edad y el nivel de actividad física diaria; la cantidad de calorías que una persona debe consumir para mantener su peso constante. Con ese dato ya es posible calcular cuantas calorías había que dejar de ingerir para perder de 1 a 2 libras a la semana.

Esta información me permitió elaborar las recetas de los platillos que conformaban mi menú. Después había que tener la paciencia de pesar cada ingrediente crudo por separado y sólo entonces proceder a cocinar.

Los contratiempos forman parte de toda actividad y esta no fue la excepción y en determinado momento, al pesarme, empecé a tener lecturas incoherentes. Después de evaluar todo lo que estaba haciendo llegué a la conclusión de que se trataba de lo que en ciencia experimental se conoce como Error Sistemático. Los errores sistémicos usualmente están determinados por los instrumentos, la muestra y el procedimiento utilizado para realizar la medición. Si la balanza estaba bien, si la muestra (yo) era siempre la misma, entonces el error tenía que provenir del procedimiento de pesaje.

Era necesario diseñar un pesaje estandarizado, es decir que, era necesario que el proceso tuviera lugar bajo las mismas condiciones, siempre. Tenía que pesarme como si se tratara de tomar una muestra de sangre. Fue así que establecí que debía pesarme de la siguiente manera: los días sábados o domingos, al despertar, después de la primera orinada, sin haberme bañado y en ayunas. Si hacía todo esto en cada ocasión, el error sistémico relacionado con el pesaje desaparecía. Pero la única manera de validarlo era llevando un registro de cada lectura y fue así que me vi obligado a realizar un control estadístico de mi peso.

Algunos pensarán que llevar un control estadístico es muy tequioso y que raya lo impulsivo, quizás, pero esta actividad tiene una gran recompensa emocional. Sucede que la pérdida de peso es paulatina y en el espejo no se puede apreciar esa libra de peso que se pierde cada semana, en cambio, en un gráfico si se puede apreciar el resultado del esfuerzo que uno realiza y en este asunto de perder peso no hay nada más motivador que ver como uno progresa.

En teoría, con un balance energético bien hecho, la persona no debería sentir hambre durante el proceso de pérdida de peso, pero en la vida real eso no ocurre así. Sucede que la sensación de hambre no sólo está condicionada con la cantidad de calorías circulando en nuestro torrente sanguíneo, sino que también por el tiempo que el estómago está lleno o vacío. Uno puede tener un nivel ideal de calorías circulando y sentir hambre porque el estómago está vacío, pero también uno puede tener un déficit calórico y no sentir hambre porque el estómago está lleno.

Alimento	Digestión
Embutidos	9 horas
Carnes, Vísceras	9 horas
Pescado, Aves, Queso	9 horas
Semillas (girasol, sésamo, chía, maní, etc)	2 horas
Pasta, arroz, maiz, etc	1.5 horas
Yuca, papa, aguacate	1.5 horas
Hortalizas	1 horas
Frutas y tomates	40 min
Lechuga, Repollo Apio, etc.	30 min
Cítricos, sandía, melón, uvas	30 min
Zumos, leche	20 min
Agua	0 min

Es por eso que, para no sentir hambre durante el proceso de pérdida de peso hay valorar si vale la pena ingerir un alimento catalogado como nutritivo o comer algo que no lo sea tanto. Por ejemplo, en determinado momento tuve que comparar la Leche con el Arroz. La leche es más nutritiva que el arroz, pero al estómago le toma tan sólo 20 minutos procesar la leche, en cambio procesar el arroz le toma hora y media. Basados en la lógica del tiempo de retención, pues, para no sentir hambre, es más conveniente consumir arroz que leche.

Pero esa triquiñuela caducó relativamente rápido. Sucede que se presentó una situación que no preví. El asunto es que conforme uno baja de peso, la demanda de energía también disminuye y uno tiene no tiene más remedio que hacer ajustes en las proporciones de las recetas.

Peso	Demanda
350 lb	2,833 kcal
330 lb	2,723 kcal
310 lb	2,614 kcal
290 lb	2,505 kcal
270 lb	2,397 kcal
250 lb	2,268 kcal
230 lb	2,179 kcal
210 lb	2,071 kcal
190 lb	1,961 kcal
170 lb	1,852 kcal

La decisión natural de primera intención fue reducir proporcionalmente los ingredientes de cada receta, pero, al reducir el volumen de la ingesta, el estómago se vacía más rápido, lo cual provocó que la sensación de hambre se manifestara en la madrugada y, ¿qué decir?, pues que esa sensación de hambre me impedía dormir. Debido a razones relacionadas con mi salud emocional, mi médico me ha enseñado que debo cuidar con mucho celo la extensión y la calidad de mi sueño. Ante tales circunstancias me vi en la necesidad de hacer una pausa.
Ahora, a la lista de preguntas que inicialmente definieron el problema, tenía que agregar una pregunta adicional - ¿Qué comer?
Primero reduje mis opciones de carbohidratos y me quedé sólo con 2, la pasta y el arroz. Después limité mis opciones de vegetales a 2, cebolla y chayote. Lo más complicado fue evaluar mi fuente de proteínas. Las mejores proteínas son las de origen animal, pero eso no impidió incluir en un inicio algún tipo de proteínas de origen vegetal. Hice eso por 2 razones. La primera, reducir la cantidad de colesterol en mi sangre y, la segunda, diversidad en mi menú.
Sin embargo, al comparar los factores nutritivos, calorías y tiempo que toma digerirlas, tomé la decisión de consumir solamente proteína de origen animal. Pero el asunto no quedó ahí. Sucede que mientras evaluaba mis opciones de fuente de proteínas descubrí que consumir vísceras era lo que más me convenía.

Producto	Peso gramos	kcal		Proteínas gramos		Digestión horas
Producto	Peso gramos	kcal		Proteínas gramos		Digestión horas
Corazón de Pollo	100	148	64.6%	14,8	49,7%	4
Mollejas de Pollo	100	118	51.5%	19,1	64,1%	9
Mondongo	100	85	37.1%	12,0	40,3%	9
Hígado de Res	100	140	61,1%	19,9	66,8%	9
Lomo de Cerdo	100	271	118,3%	27,3	91,6%	9
Lomo de Res	100	229	100,0%	29,8	100,0%	9
Filete de Pollo	100	185	80,88%	29,6	99,3%	4
Filete de Pescado	100	90	39,3%	14,0	47,0%	4

Probé con todas las vísceras y al final me quedé con las que más me gustaron, los Titiles (el estómago de las aves) y el Mondongo (el estómago de las reses). Esta decisión la tomé a mediados del 2018 y llamé a mi proceso de pérdida de peso – Mi Insurrección Culinaria – La Dieta del Mondongo. Lo llamé así por provenir de una visión que disiente de los paradigmas de los nutricionistas. Los resultados que obtuve fueron sumamente satisfactorios ya que logré perder 115 lbs (52 kg). Uno de los beneficios colaterales es que las probabilidades de presentar una enfermedad coronaria, o cardiovascular, en el corto plazo, ahora son bajas. Las señales de alarma al inicio eran 3 y ahora sólo hay 1 o ninguna.

Riesgo Coronario
Fecha	29/01/2018	25/10/2021	27/01/2023	24/07/2024
Colesterol HDL	48.11 mg/dl	60.12 mg/dl	67.95 mg/dl	55.16 mg/dl
(Colesterol Bueno)	Ø	Ok	Ok	Ok
Mínimo	50.00 mg/dl
Colesterol LDL	123.43 mg/dl	165.30 mg/dl	92.90 mg/dl	124.90 mg/dl
(Colesterol Malo)	Ok	Ok	Ok	Ok
Máximo	170.00 mg/dl
Colesterol VLDL	56.63 mg/dl	29.80 mg/dl	51.50 mg/dl	50.60 mg/dl
(Colesterol Malo)	Ø	OK	OK	OK
Máximo	de 5 a 55 mg/dl
Triglidéridos	283.17 mg/dl	149.39 mg/dl	257.49 mg/dl	253.39 mg/dl
Triglidéridos	Ø	Ok	Ø	Ø
Máximo	200.00 mg/dl
Riesgo Coronario	4.74	4.2	3.1	4.1
Riesgo Coronario	Ok	Ok	Ok	Ok
Bajo	menor que 4.30
Promedio	5.7
Alto	mayor que 6.40

Por razones que no vienen al caso hice una pausa en el 2019, después vino el 2020 con el COVID 19 y, por obvias precauciones, la extendí hasta el 2022. Como consecuencia de las mentadas circunstancias, se presentó el fenómeno conocido como Rebote y aumenté 50 lbs (22.7 kg).

Pero la vida y sus quehaceres tenía que continuar y reinicié la tarea en enero del 2022, sin embargo, 1 mes después de haber reanudado mi Insurrección Culinaria me vi en la necesidad de suspender este nuevo esfuerzo.
Sucede que, después de 2 años de estarme cuidando y protegiéndome, me contagié con el tal COVID 19. A Dios gracias que la peste en mí se manifestó sin mayores complicaciones. No tuve tos, ni tuve secreciones nasales, sólo 1 día tuve una leve y muy breve fiebre de 38 °C (100 °F). Si no ha sido por mi médico que, por mera intuición, me hizo la prueba, no me habría dado cuenta de que estaba infectado.
Pero no pude retomar el camino iniciado en enero del 22. Aparentemente, una de las secuelas de la infección del coronavirus SARS Cov2 es que debilita al sistema inmunológico y, quizás debido a ello, después sufrí de una infección renal. No había terminado de restablecerme cuando sobrevino una erisipela en mi pantorrilla izquierda, la cual se prolongó por 3 meses y, para colmo de las cosas, inmediatamente tuve una recaída con la infección renal.
Después mi médico, ante ciertas sospechas, me remitió con el oncólogo. En el proceso me removieron una úlcera cancerígena de la nariz, del cuello me extirparon un tumor que dizque resultó ser benigno.
En este 2024 espero poder alcanzar los resultados que no pude obtener el año pasado.
Según mi balance energético actual, para perder 1 lbs (0.5 kg) a la semana yo debo ingerir 1,831 kcal, es por eso que mi ingesta diaria es de unas 1,581 kcal, repartidas de la siguiente manera: Desayuno - 400 kcal. Cena - 1,140 kcal. Además, suelo beber 4 litros de bebida carbonatada libre de azúcar y 2 litros de una bebida artificial, también libre de azúcar.